Odporúčaná, 2020

Redakcia Choice

Čo by ste mali vedieť o chlpatých bradavkách
Zachovanie plodnosti: Aké sú možnosti žien?
Čo vedieť o Accutane a Crohnovej

MSG: Viac ako len potravinárska prísada

Ak sa ocitnete zvedaví, čo je zdrojom chutnej chutnej chuti vo vašom jedle, pozrite sa ďalej ako "umami" alebo piata chuť. Často sa dosahuje pridaním glutamátu sodného, ​​kontroverzia obklopuje túto potravinovú prísadu po celé desaťročia.


Glutamát sodný sa bežne používa ako zvýrazňovač chuti v potravinách, ale má tiež kľúčové funkcie v mozgu a čreve.

Glutamát sodný (MSG) je sodná soľ kyseliny glutámovej, neesenciálnej aminokyseliny. Vysoká hladina MSG sa prirodzene nachádza v rade zdrojov potravy, vrátane morských rias, sójovej omáčky, parmezánu, paradajok a materského mlieka.

Jedinečne chutná chuť spojená s týmito potravinami sa nazýva "umami", ktorá je teraz široko akceptovaná ako piata chuť.

Zaujímavé je, že samotná kyselina glutámová nemá ochucovadlo umami, ale MSG v potrave aktivuje receptory glutamátu v chuťových pohárikoch. Tieto prenášajú signály do rôznych oblastí mozgu, čo spôsobuje charakteristickú chuť.

Má však MSG svoju úlohu nad rámec vytvárania chuťových vnemov? A prečo pretrváva spor o používanie MSG ako prídavnej látky v potravinách?

Glutamát v tele

Vaša žalúdočná a črevná výstelka je bohatá na glutamátové receptory. MSG a iné formy glutamátu sa absorbujú interakciou s týmito receptormi. Akonáhle je v čreve, glutamát je buď rozdelený, aby pôsobil ako palivo, alebo je začlenený do iných molekúl.

Glutamát je tiež nevyhnutným neurotransmiterom v mozgu. Predpokladá sa však, že glutamát v potrave nie je schopný prejsť cez hematoencefalickú bariéru, čo naznačuje, že sa tu vytvára všetok glutamát mozgu.

Existujú však dôkazy zo štúdií na myšiach, že hematoencefalická bariéra u novorodencov je nezrelá a že niektoré glutamáty môžu prechádzať do mozgu. Vysoké hladiny glutamátu injektovaného novorodencom spôsobili značné poškodenie mozgu.

Nedávna štúdia ukázala, že vysoké hladiny MSG tiež spôsobili závažné účinky na ovocných muškách, čo viedlo k predčasnej smrti vo významnom počte z nich.

Zatiaľ čo hladiny používané v týchto štúdiách ďaleko presahujú bežnú dennú spotrebu hlásenú u ľudí, je dôležité zdôrazniť, že od reštaurácií a výrobcov potravín sa nevyžaduje, aby deklarovali hladiny MSG pridávané do potravín.

Takže je pre nás bezpečné konzumovať MSG?

„Všeobecne uznávané ako bezpečné“

Úrad Spojených štátov pre potraviny a liečivá (FDA) klasifikoval MSG ako "všeobecne uznávané ako bezpečné".

V roku 1907, vedec Kikunae Ikeda, profesor na univerzite v Tokiu v Japonsku, bol prvý, kto extrahoval MSG z morských rias. V súčasnosti sa MSG vyrába fermentáciou uhľohydrátov, v procese, ktorý prirovnáva k výrobe jogurtu a vína FDA.

FDA vyžaduje, aby výrobcovia potravín uvádzali MSG ako súčasť. Ale zložky ako hydrolyzovaný rastlinný proteín, autolyzované kvasinky, sójový extrakt a proteínový izolát tiež obsahujú prirodzene sa vyskytujúcu MSG.

Kontroverzia MSG

Ale čo "čínsky reštauračný syndróm?" Kontroverzia týkajúca sa používania MSG v potravinách - väčšinou čínskych - pokračuje.

Spotreba MSG bola spojená so svrbením, hyperaktivitou, bolesťou hlavy a opuchom jazyka a hrdla, čo sa nazýva syndróm čínskej reštaurácie.

Väčšina štúdií nedokáže stanoviť súvislosť medzi konzumáciou MSG a akýmikoľvek fyziologickými príznakmi. Niektoré klinické správy však vykazujú prepojenie.

Preto je potrebné odpovedať na otázku, či je MSG základom nepriaznivých reakcií na potraviny alebo či existuje ďalší vinník, najmä v dnešných vysoko spracovaných potravinách.

Populárne Kategórie

Top